Wer hat sie nicht schon mal gehört, die verschiedenen, meist französischen Wörter, mit denen Köche um sich werfen. Doch was genau bedeuten diese Wörter überhaupt? Genau hierfür hat Wilma ihr Küchen-Einmaleins erstellt und erklärt dir eine Vielzahl an Garmethoden. Manchmal hat sie sogar noch kleine Tipps und Tricks für dich parat.
Warum gart man Gerichte überhaupt unterschiedlich?
Die Wahl der Garmethode ist bei der Umwandlung der Naturprodukte in ein fertiges Gericht für das Geschmackserlebnis und Geschmacksergebnis entscheidend. So kann beispielsweise ein Stück Lachs roh, sous-vide gegart, knusprig gebraten, gedämpft oder frittiert schon 5 unterschiedliche Erlebnisse in Konsistenz und Geschmack ergeben. Beim Braten werden Röstaromen freigesetzt und man bekommt eine knusprige Oberfläche, während das Sous-vide Garen die buttrigen Noten des Lachses hervorhebt und das Filet zart und saftig bleibt. Durch die Wahl der richtigen Garmethode kann ein Gericht also auf eine neue Ebene gehoben werden.
Welche Garmethoden gibt es?
Beim Garen unterscheidet man in zwei Gruppen: Die feuchten und die trockenen Gartechniken.
Feuchte Gartechniken
Als feuchte Gartechnik bezeichnet man jene, bei denen die Hitze durch heißes Wasser oder Dampf an das Lebensmittel gelangt und dadurch ein Austrocknen vermieden wird.
Unter diese Kategorie fallen zum Beispiel folgende Techniken:
Dämpfen
Bei dieser Garmethode wird das Lebensmittel mit Hilfe von Wasserdampf gegart. Dafür wird in einem Topf ein wenig Wasser erhitzt und das Lebensmittel wird auf einen Dämpfeinsatz gelegt, ohne dabei das Wasser zu berühren. Der Dampf gart das Lebensmittel und es bleibt schön saftig. Wenn man das Wasser mit Gewürzen wie beispielsweise Sojasauce oder Kräutern würzt, nehmen die Lebensmittel diese Geschmäcker auf. Das Dämpfen ist eine sehr schonende Art der Zubereitung, die sich neben Fleisch und Fisch insbesondere auch für Gemüse eignet. Das Gemüse behält beim Dämpfen seine schöne Farbe und die Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten.
Dünsten
Das Dünsten unterscheidet sich zum Dämpfen dadurch, dass das Gargut nicht durch einen Dämpfeinsatz von der Flüssigkeit getrennt ist, sondern in der Flüssigkeit liegt. Beim Dünsten wird jedoch nur sehr wenig Flüssigkeit zugesetzt, teilweise - wie beispielsweise bei Pilzen - reicht schon die Flüssigkeit, die aus dem Lebensmittel austritt. Zusätzlich wird beim Dünsten noch ein wenig Fett hinzugegeben.
Pochieren
Beim Pochieren wird ein Lebensmittel in 65 - 95°C heißem Wasser gegart. Da das Wasser hier noch nicht vollständig kocht, redet man auch vom Niedrigtemperatur-Garen. Das beste Beispiel beim Pochieren, ist das pochierte Ei. Hierbei wird das Ei aufgeschlagen und in nicht kochendes Wasser gegeben. Wilmas Tipp: Wenn du dir selbst ein pochiertes Ei machen willst, gebe etwas Essig in das Wasser. Die Säure sorgt dafür, dass das Eiweiß schneller gerinnt und sich eine stabile Schicht um das Ei bildet und es dir nicht komplett zerläuft. Oder du besuchst einfach Wilma und probierst ihre himmlischen Eggs „Benedict & Wilma“ mit zwei pochierten Freilandeiern.
Sous-vide Garen
Beim Sous-vide Garen werden Lebensmittel, ähnlich wie beim Pochieren, bei niedriger Temperatur weit unter 100°C über längere Zeit gekocht. Der Unterschied ist hierbei jedoch, dass das Lebensmittel zunächst vakuumiert wird. Dadurch hat es keinen direkten Kontakt mit dem Wasser, sondern gart wortwörtlich im eigenen Saft. Wird das Lebensmittel vorher gewürzt, ziehen die Gewürze besonders gut ein und man erhält ein intensiv schmeckendes Gericht.
Blanchieren
Beim Blanchieren wird Obst oder Gemüse für kurze Zeit in kochendes Wasser gegeben. Direkt danach wird das Lebensmittel in Eiswasser abgeschreckt. Der Vorteil am Blanchieren ist, dass Enzyme deaktiviert werden und das Lebensmittel sich dadurch langsamer verändert und länger stabil bleibt. Gleichzeitig bleiben die Vitamine und Mineralstoffe ganz und werden nicht zerstört.
Schmoren
Im Gegensatz zum Blanchieren wird beim Schmoren das Lebensmittel, meistens Fleisch, besonders lange gekocht. Zunächst wird es jedoch angebraten, damit sich Röstaromen bilden und dann, unter Zugabe von Wasser oder Brühe, über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur gekocht. Durch das Verdampfen des Wassers dickt die Brühe ein und man erhält eine sämige Sauce wie beispielsweise bei Gulasch. Gleichzeitig wird das Fleisch mürb, sodass man meistens kein Messer mehr braucht, um es zu zerteilen. Wilmas Tipp: Für eine besonders sämige Sauce, schmore Zwiebeln und Kartoffeln direkt mit. Die darin enthaltenen Pflanzenstoffe dicken die Sauce noch weiter ein.
Trockene Gartechniken
Andere Gartechniken, die ohne Wasser auskommen, werden als trockene Gartechniken bezeichnet. Meistens wird bei den trockenen Garmethoden Fett eingesetzt, um höhere Temperaturen zu erreichen, und die Hitze besser an das Lebensmittel zu bekommen. Unter trockene Garmethoden fallen zum Beispiel diese beiden Begriffe:
Sautieren
Beim Sautieren werden dünn geschnittene Lebensmittel bei höheren Temperaturen zwischen 160° bis 240°C schnell angebraten. Hierbei ist darauf zu achten, das nicht zu viel in die Pfanne gegeben wird, sodass alles genug Platz hat, um zu braten. Daher empfiehlt Wilma dir, lieber in mehrere Portionen anzubraten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
Frittieren
Um zu Frittieren wird das Lebensmittel in heißem Fett gegart. Das Fett wird dabei auf 140° bis 190°C erhitzt. Da das Lebensmittel komplett von heißem Fett umschlossen ist, gart es komplett gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche.
Jetzt kannst auch du mit all den soeben gelernten Begriffe wie ein Profi um dich werfen! ;)
